В старое время, когда подходил к концу Рождественский пост, в город сплошным потоком двигались обозы с мясом и дичью.
Истосковавшийся на овощах и рыбе христианский люд готовился к рождественскому сочельнику.
После первой утренней звезды (в память о звезде Вифлеемской) можно было разговеться.
На праздничный стол вместе с сочивом, блинами и всяческой соленой рыбой выставлялись
студень,
свиная голова,
домашняя колбаса
и прочая холодная закуска.
И только к обеду подавался золотистый, ароматный, скворчащий гусь.
За 2-3 недели до забоя их откармливают чистым зерном, отчего они резко прибавляют в весе,
а их мясо становится жирным и сочным.
Свежесть птицы можно определить по полным и блестящим глазам, кожа должна быть сухая,
не скользкая и везде одинакового цвета.
Жир у хорошего гуся белый, прозрачный, у молодых птиц - лапки желтые, покрытые густым пухом, у старых лапки красные, почти без пуха.
Ощипанную и выпотрошенную тушку надо опалить, промыть, освободить от лишнего нутряного жира. Кстати, гусиный жир хорош не только для жарения, в частности, в смеси с растительным маслом, чистый жир - проверенное народное средство от отморожения. Затем тушку надо натереть изнутри и снаружи солью, оставить на пару часов в прохладном месте, чтобы немного просолилась, и можно отправлять в духовку.
Но рождественского гуся, как правило, фаршируют, причем всяк на свой манер. В России наиболее популярен рецепт с антоновскими яблоками: птицу наполняют очищенными от сердцевины и нарезанными яблочными дольками, отверстие в брюшке зашивают ниткой.
Датчане добавляют в яблоки чернослив и репчатый лук. К яблокам еще можно добавить клюкву, а на гарнир подать запеченные в духовке яблоки, фаршированные клюквой. Для этого яблоки вымойте, удалите сердцевину таким образом, чтобы образовалось чашеобразное углубление, и наполните его клюквой, перемешанной с сахарным песком. Очень вкусно получается гусь, фаршированный айвой. Ирландцы готовят фарш из отварного картофеля, мелко нарезанного бекона, с добавлением молока, сливочного масла и шалфея. Есть и еще более основательные рецепты, например, фарш из замоченного в молоке белого хлеба, обжаренного лука, гусиных потрошков, сала и телятины. Все это дважды пропустите через мясорубку, смешайте с яйцами, заправьте солью, перцем, мускатным орехом.
Нафаршированную как вашей душеньке угодно птицу положите спинкой на глубокий противень, добавьте в него воды (немцы, само собой, добавляют пиво) и поставьте в хорошо разогретую духовку. Когда кожица на птице зарозовеет, убавьте огонь и начинайте каждые 15-20 минут поливать гуся выделяющимся из него соком.